'ബ്ലൂ ചീസിൻ്റെ' പുതിയ നിറങ്ങൾ  

പെൻസിലിയം റോക്ഫോർട്ടി എന്ന ഫംഗസ് നീല സിരകളുള്ള ചീസ് ഉൽപാദനത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ചീസിൻ്റെ നീല-പച്ച നിറത്തിന് പിന്നിലെ കൃത്യമായ സംവിധാനം നന്നായി മനസ്സിലായില്ല. നോട്ടിംഗ്ഹാം സർവകലാശാല ക്ലാസിക് ബ്ലൂ-ഗ്രീൻ സിര എങ്ങനെ രൂപപ്പെടുന്നുവെന്ന് ഗവേഷകർ വെളിപ്പെടുത്തി. അവർ കണ്ടെത്തി എ കാനോനിക്കൽ DHN-മെലാനിൻ ബയോസിന്തറ്റിക് പാത്ത്വേ ഇൻ പി. റോക്ഫോർട്ടി അത് ക്രമേണ നീല പിഗ്മെൻ്റുകൾ രൂപപ്പെട്ടു. ചില ഘട്ടങ്ങളിൽ പാത 'തടയുക' വഴി, പുതിയ നിറങ്ങളുള്ള ഫംഗസിൻ്റെ വൈവിധ്യമാർന്ന സ്‌ട്രെയിനുകൾ സംഘം സൃഷ്ടിച്ചു. വെള്ള മുതൽ മഞ്ഞ-പച്ച, ചുവപ്പ്-തവിട്ട്-പിങ്ക്, ഇളം, കടും നീല എന്നിങ്ങനെ വ്യത്യസ്ത നിറങ്ങളിലുള്ള 'ബ്ലൂ ചീസ്' ഉണ്ടാക്കാൻ പുതിയ ഫംഗൽ സ്‌ട്രെയിനുകൾ ഉപയോഗിക്കാം.  

ഫംഗസ് പെൻസിലോലിയം റോക്ക്ഫോർട്ടി സ്റ്റിൽട്ടൺ, റോക്ക്ഫോർട്ട്, ഗോർഗോൺസോള തുടങ്ങിയ നീല സിരകളുള്ള ചീസ് നിർമ്മാണത്തിൽ ലോകമെമ്പാടും ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഫംഗസ് അതിൻ്റെ എൻസൈമാറ്റിക് പ്രവർത്തനത്തിലൂടെ രുചിയിലും ഘടനയിലും നിർണായക പങ്ക് വഹിക്കുന്നു. ചീസ് ദ്വാരങ്ങളിൽ അലൈംഗികമായി രൂപം കൊള്ളുന്ന ബീജങ്ങളുടെ പിഗ്മെൻ്റേഷൻ മൂലമാണ് ചീസിൻ്റെ സ്വഭാവവും നീല ഞരമ്പുകളും കാണപ്പെടുന്നത്. ചീസിൻ്റെ തനതായ നീല-പച്ച നിറത്തിന് വലിയ വാണിജ്യ പ്രാധാന്യമുണ്ട്.  

എന്നിരുന്നാലും, ബീജത്തിൻ്റെ പിഗ്മെൻ്റേഷൻ്റെ ജനിതക/തന്മാത്രാ അടിസ്ഥാനം പി. റോക്ഫോർട്ടി എന്നത് വ്യക്തമായി മനസ്സിലാകുന്നില്ല.  

ബയോഇൻഫോർമാറ്റിക്‌സ് എന്നിവയുടെ സംയോജനം ഉപയോഗിക്കുന്നു മോളിക്യുലർ ബയോളജി ടെക്നിക്കുകൾ, നോട്ടിംഗ്ഹാം സർവകലാശാലയിലെ ഗവേഷക സംഘം ചീസിൻ്റെ തനതായ നീല-പച്ച നിറം എങ്ങനെ രൂപപ്പെടുന്നുവെന്ന് അന്വേഷിച്ചു. ഡിഎച്ച്എൻ-മെലാനിൻ ബയോസിന്തസിസ് പാതയുടെ സാന്നിധ്യവും പങ്കും ആസ്പർജില്ലസ് ഫ്യൂമിഗാറ്റസ് P. roqueforti യിലും ഇതേ പാതയുടെ സാന്നിധ്യത്തിൻ്റെ സൂചനകൾ ഇതിനകം വിവരിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഈ പാതയിൽ ആറ് ജീനുകൾ ഉൾപ്പെടുന്നു, അവയുടെ തുടർച്ചയായ എൻസൈം പ്രവർത്തനം DHN-മെലാനിൻ സമന്വയിപ്പിക്കുന്നു. P. roqueforti ൽ ഒരു കാനോനിക്കൽ DHN-മെലാനിൻ ബയോസിന്തറ്റിക് പാത്ത്വേ ഗവേഷണ സംഘം വിജയകരമായി തിരിച്ചറിഞ്ഞു. ഒരേ സെറ്റ് ജീനുകൾ പരീക്ഷണാടിസ്ഥാനത്തിൽ ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന പി.  

കാനോനിക്കൽ DHN-മെലാനിൻ ബയോസിന്തറ്റിക് പാത ക്രമേണ നീല പിഗ്മെൻ്റുകൾ രൂപീകരിച്ചു, വെളുത്ത നിറത്തിൽ തുടങ്ങി, ക്രമേണ മഞ്ഞ-പച്ച, ചുവപ്പ്-തവിട്ട്-പിങ്ക്, കടും തവിട്ട്, ഇളം നീല, ഒടുവിൽ കടും നീല-പച്ച എന്നിങ്ങനെ മാറുന്നു.  

ചില പോയിൻ്റുകളിൽ പാതയെ തടയാൻ ടീം ഉചിതമായ സാങ്കേതിക വിദ്യകൾ ഉപയോഗിക്കുകയും പുതിയ നിറങ്ങളുള്ള വൈവിധ്യമാർന്ന സ്‌ട്രെയിനുകൾ സൃഷ്ടിക്കുകയും ചെയ്തു.

കൂടാതെ, പുതിയ സ്‌ട്രെയിനുകൾ രുചിക്കായി അവർ അന്വേഷിക്കുകയും പുതിയ സ്‌ട്രൈനുകളുടെ രുചി അവയിൽ നിന്ന് ഉത്ഭവിച്ച യഥാർത്ഥ നീല സ്‌ട്രെയിനുകളുമായി വളരെ സാമ്യമുള്ളതാണെന്ന് കണ്ടെത്തി. എന്നിരുന്നാലും, രുചിയുടെ ധാരണയെ നിറവും സ്വാധീനിച്ചിട്ടുണ്ടെന്ന് രുചി പരീക്ഷണങ്ങൾ വെളിപ്പെടുത്തി.

ഈ പഠനത്തിൻ്റെ കണ്ടെത്തലുകൾ ഉപയോഗിക്കാം ചീസ് വ്യത്യസ്ത നിറങ്ങളുടെയും രുചികളുടെയും ഉത്പാദനം.  

*** 

റഫറൻസ്:  

1. ക്ലിയർ, എംഎം, നോവോഡ്വോർസ്ക, എം., ഗീബ്, ഇ. et al. നീല-ചീസ് ഫംഗസ് പെൻസിലിയം റോക്ഫോർട്ടിയിൽ പഴയതിന് പുതിയ നിറങ്ങൾ. npj സയൻസ് ഫുഡ് 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9  

***